Дымком да по шашлычку

Все мы любим собираться семьёй или с друзьями на природе. Не важно, дача ли это, приусадебный участок, дикая местность или специально отведённое место. Кто-то рыбачит, кто-то играет в теннис, кто-то колдует над шашлыками. По-моему, шашлыки слишком часто сопровождают нас в наших весенне-летних вылазках на природу. Не пора ли дать мангалу и вкусовым рецепторам немного передохнуть?
Позвольте, я расскажу вам, как приготовить вкусную рыбу горячего копчения при помощи мини коптильни для дома.

Первоначальная обработка

Рыбу перед началом копчения необходимо подвергнуть обязательной обработке.

1. Очистить её от чешуи и внутренностей.
Если вы впервые самостоятельно коптите рыбу, стоит попробовать и потрошёную, и не потрошёную. Только в этом случае вы для себя выберете самый вкусный вариант.

2. Рассортировать по размерам, засыпать крупной солью и оставить на некоторое время, не придавливая грузом.
Крупная рыба выдерживается в соли 2-2,5 часа, средняя – не больше 2 часов, мелкая – не больше 1,5 часов. Следите за появлением рапы (солёного раствора). Это значит, что процесс засолки окончен.

3. Промыть от соли в чистой воде и подвесить для просушки.
Как только станет видно, что тушки подсыхают, смажьте их и решётку подсолнечным маслом. Важно, чтобы рыбины на решётке не соприкасались друг с другом.

Коптильня
Лучший материал, из которого должна быть изготовлена ваша коптильня, — это нержавеющая сталь. Крышка должна быть идеально подогнана, чтобы исключить доступ кислорода внутрь.
Форма и размеры могут быть разными. Но стоит учитывать, что высота коптильни не должна превышать 50-60 см. Примерно после каждого 5-10 циклов копчения устройство необходимо подвергать обязательной чистке. Решётки, на которых укладывались продукты, стоит мыть после каждого копчения. Кроме самой коптильни к ней неплохо было бы купить и подставку, которая должна быть не выше 30-35 см.

Коптильный материал

Идеальным материалом считается ольха. На втором месте – ива. Стружки именно этих деревьев смогут обеспечить самые лучшие вкусовые свойства вашим копчёностям. Впрочем, при отсутствии конкретно этих материалов, можно использовать и ясень, дуб, берёзу. Многие искушённые коптильщики часто добавляют в коптильную кладку можжевеловые веточки.

Чтобы гарантировать эстетичный вид и вкус будущему готовому блюду, необходимо правильно уложить коптильный материал.
Первый 2-х сантиметровый слой – это мелкая тёсаная щепа, смешанная с тонкими прутиками, порубленными на 5-ти сантиметровые отрезки. Второй сантиметровый слой – кора. Третий слой – листья, уложенные до уровня нижней решётки. Идеально будет, если листья сочные молодые, а прутики только что срубленные. Только такой трёхслойный «пирог» сможет обеспечить правильность копчения.

Начало копчения
Настало время переходить к разведению огня и самому процессу копчения.
До появления густого белого дыма из-под крышки нужно поддерживать сильный огонь. Если вы видите, что из коптильни повалил белый дым, копчение началось. Примерно через 5-7 минут после этого необходимо чуть ослабить огонь. Интенсивность выделения белого дыма должна оставаться прежней.

Стоит пристально следить за цветом дыма. Если он приобрел сизый или голубоватый оттенок, то коптильная укладка сгорела и её придётся менять. Обычно такое не происходит. Но, если это всё-таки случилось, не стоит паниковать. Нужно снять коптильню с огня, дать ей остыть, вынуть решётки, заменить коптильный материал и возобновить процесс. Учтите, что ни в коем случае нельзя открывать крышку, когда внутри неё происходит процесс копчения.

Окончание копчения
При правильной постановке дела, оптимальной силе огня и неусыпном надзоре уже через полчаса можно будет пробовать продукт на готовность.

Если у рыбы цвет белёсый или светло-золотистый, её необходимо докоптить. Бывает, что некоторые тушки сохраняют белёсый цвет даже после того, как остальные приобрели тёмный. Скорее всего, такие экземпляры уже начали портиться из-за неправильной обработки или наличия заболеваний ещё при жизни.